糖浆能够对制品所起的作用可以表现在许多方面，如提供甜睐和热量、延缓淀粉的老化速度、对脂肪的抗氧化作用，以及降低制品水分活度延长保质期等。但主要作用可以归纳为三个方面：    


①改善面团性能      在调制月饼饼皮的面团中，转化糖浆所具有的强亲水性可以大大增强其反水化作用的能力，显著降低蛋白质胶粒的胀润度，使面团的弹性和韧性下降，从而提高了面团的可塑性和防止制品收缩变形。这样不但有利于月饼的成型，而且制成的月饼能保持其清晰的花纹图案和形状。    


②增强制品的吸湿性和保湿性      转化糖浆具有较高的粘度和很强的吸湿、保湿性能，这种性质对于保持月饼的口感柔润度具有重要意义，而结晶的蔗糖不仅吸湿性差，还能使制品发硬，严重影响制品的口感品质。    


 ③糖浆的发色作用      月饼在焙烤过程中，使用转化糖浆调制的饼皮所具有还原性质的糖与氨基化合物，通过美拉德反应产生有色物质，可使制品表面形成金黄华丽的烘烤色与诱人的风味。而蔗糖分子中缺乏具有活性的羰基性质，难以进行羰氨反应，并且其熔点和所需的焦糖化温度较高，故在烘烤中不易起色。 


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